虽说热气羊肉比冷气羊肉新鲜，但是要从各个部位的羊肉中挑选新鲜又美味的那一块肉，并不容易。羊肉馆资生主厨告诉记者，挑选羊肉要分四步走。

　　一看颜色。新鲜的羊肉，皮呈白色，肉呈红色。若是暗红发黑，则说明开始变质了。

　　二看尾巴。相对于绵羊肉，上海吃客更偏爱山羊肉，因为绵羊肉嫩适合涮火锅，而山羊肉则适合家煮。如何区分，只要看尾巴，尾巴小的就是山羊。

　　三选部位。热气羊肉不像冷气羊肉，喜欢嫩的、老的、带劲的、连着骨头的都能自己选。通常排骨和前腿最受欢迎。

　　四闻味道。有些人喜欢吃羊肉但就是不喜欢闻膻味，那就要挑被阉的公羊。为了去掉膻味，有些公羊三个月大的时候就被阉割了，换言之一般母羊的膻味会比较重。据说草果可以去羊膻味，在煮羊肉的时候一同放进五六颗草果就可以了。